A mézeskalács története

Feltételezhető, hogy a mézeskalácsosság egyidős a méz használásával. Az egyiptomi piramisokban nem csak méz, hanem mézes tészta maradékot is találtak. Amikor abba a lepénybe, melyet az ókorban kenyérnek neveztek, mézet is kevertek, az édes kaláccsá változott. A fűszeres mézeskalács nem hiányzott az ínyenc rómaiak asztaláról. Az i. e. 180-170 körül rendezett bacchanáliákon, amelyek valamiféle titkos szexpartik voltak, nem hiányzott a libuim, ahogyan a mézből és lisztből készített, izgatóan fűszerezett süteményeket nevezték volt. Rómában valamely családtag születésnapjára készítettek mézesbábokat, olyanokat, amelyeket nem ettek meg, hanem a házi istennek ajánlottak. Mint mesterség a kalácskészítés együtt említhető a mézsör- és a gyertyakészítéssel. Már az egyiptomiak is lisztet kevertek a mézsörbe, így nem kellett kelesztő anyagról gondoskodniuk, süthették az édes kenyeret. A melegebb országokban lakók különben a kovásztalan kenyérhez szoktak, mivel a kovászolt könnyebben megsavanyodott, megromlott. A mézeskalács-készítés feltehetőleg eleinte, mint az édességkészítés egyik formája virágzott. Akik a mézből cukorkát készítettek, és mézben főtt birsalmát varázsoltak asztalaikra, valószínűleg mézeskalácsot is készítettek, attól függetlenül, hogy cukrászoknak vagy esetleg dulciáriusoknak nevezték őket. A mézeskalácsosnak szorosan együtt kellett működnie a méztermelővel, akinek két lényeges termékét, a mézet és a viaszt feldolgozta. A mézből kalácsot, italt, cukorkát, süteményeket, a viaszból különféle gyertyákat (fehérítettet is), padló - beeresztőt és egyéb viaszárut készített.

A cukrászok dolgát sokáig a szakácsok végezték, a mézeskalácsosok a sütőkkel éreztek rokonságot inkább, a céhek idején előbb velük alkottak társaságot, később kiváltak, önállósodtak, századunkban pedig a cukrászokhoz álltak közel. Tették ezt azért is, mert számuk sohasem vetekedhetett a más mesterségbeliek számával.

Az első mézeskalács feltehetően mézből, lisztből, vízből kevert kása volt, amelyet forró kövön szárítottak. i. e. három évezreddel az Indus folyó völgyében kör alakú kemencében, agyagformában mézes kalácsot is sütöttek már. Mezopotámiában ekkortájt a sumérok henger alakú, görgethető pecséteket használtak, melyekkel agyagtáblákat jelöltek. Elképzelhető, hogy hasonló módon díszíthették süteményeiket is. Az Eufráteszhez közeli Mári város feltárásakor, egy háromszáz helyiségből álló palotában ugyanolyan sütődét találtak, mint az Indus völgyében. Az agyag sütőformák is - Máriban 47 ilyet találtak -, hasonlatosak. A két kultúra között nyilvánvaló a kapcsolat. Egyiptomban ekkor már ismerték a négyszögű sütőkemencét, amelynek külső falán is lehetett lepényt sütni, tehát mézeskalácsot is. Az i. e. 150-ben eltemetett Ramoszé és hat Nufer sírjában datolyás és szőlős ember formájú pogácsákat találtak egy 1936-ban végzett ásatás során. II. Ramszesz fáraó uralkodása idejéből is fennmaradtak süteményformák.

A Biblia szerint Melkisédek zsidó pap kiváló mézes süteményt tudott készíteni. A görögök az egyiptomiaktól, sok egyéb mellett, a sütőformákat is átvették. Az ókori irodalomban számos helyen említik a mézespogácsát. 


 

Marcus Aurelius és Lucius Verus társcsászárok.

 Lepénysütő égetett agyagminták a 2. századból. Aquincum Múzeum, Budapest.

 

A hagyomány szerint a Pallas Athéné templomát, őrző sárkánykígyót is mézeskaláccsal táplálták, s ha érintetlenül hagyta, azt a szerencsétlenség jelének tartották. A halott szájába is mézeskalácsot tettek, hogy ezzel engesztelhesse ki Cerberust, az alvilág mogorva őrét.

 

Római mézeskalács recept:

Liba sigillariata: Pecsét alakú, cserépformába nyomott sütemény, amelyet 45 dkg méz és 55 dkg liszt, kanálnyi citromlé és némi vízzel oldott hamuzsír összedolgozásából, napi pihentetés után kinyújtva, a forma alakjára kivágva, jól lisztezett formába belenyomva, onnan szépen kivéve, kemencében kisütöttek.

A rómaiak süteménykedvelését az is bizonyítja, hogy a Róma kikötőjében i. sz. 200 körüli időkből mintegy 400 különféle süteményformát tártak fel az ásatások során. A római kori Pannónia fővárosában, Aquincumban, vagyis Óbudán művészien kidolgozott szürke és piros negatív cserépformákat találtak, melyek segítségével egykor mézeskalácsot sütöttek. Ezek a cserépformák a koson lovagló Mauritiust, Danaet különleges pozitúrában, a részeg Pánt kecskével, Marcus Aurelius diadalmenetét, a lovon ülő Marcus Aureliust és kézfogását Lucius Verus-szal, Herkulest a krétai bikával ábrázolják.

A skandinávok és a germánok vaddisznó alakú Honigbrod-ot sütöttek a téli napforduló ünnepére, később kerek mézeskalácsot készítettek Odin napistennek, akit némelykor lovon ábrázoltak. Feltételezhető, hogy innen ered a mézeskalácshuszár is.

Az angolok nagypénteken kereszt formájú zsemlét sütöttek. A gingerbread pedig olyan gyömbéres kenyerük, amely valamely szent alakjára formálva, vallásos ünnepek vásári portékája volt. Az egyház nemcsak támogatta, hanem volt, amikor és ahol tiltotta is az erősen fűszerezett, éppen ezért izgató mézeskalácsok forgalmazását. Az 1200-as években állítólag egy Bernleri nevezetű apát tiltását ekképpen indokolta: "...minden értelmes ember igazat ad nekem, hogy a fűszer, amit beletesznek, a szerzetesek számára túlzottan izgató, és mivel az ételeket erősen fűszerezik, a mézeskaláccsal minden bor savanyú nekik, és mérges képet vágnak az ivásnál".

A régi erdélyi konyha receptjeiben is szerepel -, hogy akkoriban a mézeskalácsot többféle vadas szósz készítéséhez használták, ezért minden nagyobb konyhán volt nagy darabokban sütött, reszelnivaló mézeskalács. Állítólag ilyen reszelnivaló mézeskalácsot még a két világháború közt is rendeltek Magyarországról az angolok. Ugyanezt használták a hagyományos zsidó ételek elkészítésénél akkoriban Magyarországon és Erdélyben. Egy 1008-ból való nürnbergi feljegyzésben említik először a mézeskalácsot. Ez a tartomány kedvező földrajzi és éghajlati viszonyai miatt igen alkalmas volt a méhtenyésztésre, minden bizonnyal nem véletlenül nevezték a környéket a "méhek kertjé"-nek. Ugyanakkor több kereskedelmi út keresztezte itt egymást, s ez kedvezően befolyásolta számos foglalkozás gyors fejlődését. 1276-ban a nürnbergi mézeskalácsosoknak még közös céhük van a pékekkel. (Bécsben, 1368-ban már név szerint is említenek két mézeskalácsost.)

A sziléziai Schweinitzben, Bázelben, Ulmban, Münchenben még korábban dolgoztak mézeskalácsosok. Számuk fokozatosan, olykor ugrásszerűen nőtt. 1393-ban, Bázelben 34 céhtagot jegyeztek fel. Bécsben 1413 és 1453 között a mézeskalácsosok egész utcát vagy utcarészt alkottak. Ebből az időből valók az első vallásos tárgyú rajzolatú mézeskalácsos ütőformák. Bázelben az 1431. évi zsinat idején mézeskalácsot osztogattak az utca népének. A nagy emberek, császárok arcképével díszített mézeskalács-osztogatás nagyon régi propagandaötlet.


 

Jancsi és Juliska

A piaci konkurencia nemegyszer tragikus eseményekhez vezetett. Ilyen véres történetből származik a Grimm testvérek által gyűjtött és a német szájhagyományokban fennmaradt Jancsi és Juliska meséje, amely az erdei mézeskalácsházban lakó gonosz boszorkányról szól. 1978-ban, miután egy Hans Taxler nevű tanító alaposan utánajárt a dolognak, könyvet írt Az igazság Jancsiról és Juliskáról címmel. A Frankfurtban lévő Wernigerodéban felfedezte Katherina Shrader egykori mézeskalácsos asszony házát a spessarti erdőben. Kinyomozta, hogy a mézeskalácsos asszony 1647-ben vásárolta volt ezt a házat, melyben jól menő mézeskalács-sütődét rendezett be. Találmánya: a töltött mézeskalács. Katherina asszonynak tulajdonítják a merseburgi szerecsendiós, a bembergi módra készített szirupos mézest, a gelnhauseni leckerlit is. Egy Hans Metzler nevű korábbi udvarlója megirigyelte a mézeskalácsosnő üzletét, és boszorkányság vádjával följelentette Katherina Schradert. A tanító megtalálta az 1651-ben lefolyatott boszorkányper iratainak borítólapját más dokumentumok társaságában. A gelnhauseni bíróságon bejelentett vádban az állott, hogy Katherina asszony seprűnyélen lovagol, s akit magához csalogat, azt meghizlalja és megeszi. A mézeskalácsos asszony mindent tagadott, és állta a válogatott kínzásokat. Végül felmentették. Hans Matzler is mézeskalácsos volt, dolgozott benne a szakmai irigység, így aztán nem törődött bele a felmentő ítéletbe. Egy alkalommal Grete húgával együtt megkereste Katherina házát s spessarti erdőben. És megölte vetélytársát. Hogy biztos legyen a dolgában, belökte áldozatát az egyik még meleg kemencébe.


Mézeskalács ütőfa.
A kolozsvári Néprajzi Múzeum feldolgozatlan anyagából.

A magyarországi mézeskalácsosság kezdeteiről tudnunk kell, hogy az Árpád-házi királyok idején a saját méhészettel rendelkező kolostorokban majd a kolostorok, majd a kolostorok körül kialakult településeken készítettek viaszfigurákat, mézes italokat és mézes süteményeket, Mátyás király idején a fűszerekhez bécsi közvetítéssel jutottak a mézeskalácsosok. Besztercebányán 1382-ben már több mézeskalácsos kapott polgárjogot. Egy évszázaddal később Pozsonyban és Sopronban is dolgoztak mézeskalácsosok; 1681-ben, Pozsonyban, 1713-ban Debrecenben, 1719-ben Budán, 1724-ben Besztercebányán, 1727-ben Kassán, 1824-ben Pécsett, 1832-ben Újvidéken, 1834-ben Pesten kaptak a mézeskalácsosok céhalapítási engedélyt.


 

A magyar sütő, cukrász és mézeskalácsos ipar története

Írta és szerkesztette: Zsemley Oszkár. Kiadta a Magyar sütő-, cukrász-,

és mézeskalácsos ipar történetének kiadóhivatala, Budapest, 1940.

Sokfelé, mint például Tordán, Karcagon, Kézdivásárhelyen, Marosvásárhelyen, céhen kívüli nők gyakorolták ezt a mesterséget, akiket többnyire a kicsinyítő pogácsasütő névvel illettek. A céhen kívülieket kontároknak nevezték mesterségüktől függetlenül.


      
Ütőfák, 1976, Karatnavolál vagy Háromszék megye.

Néprajzi Lexikon, III. kötet, 590. oldal.
Kakas a virágos mezőn. Mézeskalács nyomófa. Kiscelli Múzeum, Budapest.
Húszkrajcáros szív ütőfa. Keményfa, 19. század második fele. Déri Múzeum, Debrecen.

A 15. századtól kezdve magyar területen is fából faragták a mézeskalács készítéséhez szükséges formákat. A több száz éves formák a reneszánsz, barokk és rokokó díszítések hatását őrzik. Sok ilyen művészien faragott forma látható a Budapesti Iparművészeti Múzeumban, de a Kolozsvári Néprajzi Múzeumban is, ahol a gyűjtemény még feldolgozásra vár. A művészien faragott faformákat egész Európában használták marcipán, sajt, viasz és mézeskalács készítésére.



Mézeskalács ütőfák.

   
A kolozsvári Néprajzi Múzeum feldolgozatlan anyagából.

A 17. században I. Rákóczi György erdélyi fejedelem nagy jelentőséget tulajdonított a méz- és viasztermelésnek. Az adószedők a tizedet mézben is elfogadták. Később Apafi Mihály udvartartásában a méhtenyésztésnek is jelentős szerepe volt. Rózsaligeteket ültettek a méhek kedvéért. Ebből az időből maradhatott fenn az Apafi Mihály nevét, címerét, a mintafa túloldalán Andreas Bertram gyógyszerész család családi címerét és az 1671-es évszámot viselő faragvány.


 
Szent György és a sárkány. Nyomófa.

Átmérője 28 cm. Fotómásolat. (Az eredeti nyomófa elveszett.)
Nagybányán találták. Iparművészeti Múzeum, Budapest.

Reneszánsz díszítő elemeket mutat egy másik, feltehetően erdélyi eredetű mintafa, melyek a Budapesti Iparművészeti Múzeumban található.

 
Formázás az ütőfával. Sárospatak.

Néprajzi Lexikon, III. kötet, 593. oldal

A mézeskalács-műhelyekben rendszerint háromféle tésztát dolgoztak fel. A mézeset, melyet mézből, cukorszirupból és lisztből állítottak össze, gyúrták, nyújtották és negatív vésetű faformákba nyomkodták, majd nagy tepsikben kisütötték. Az ejzolt tésztába nem tettek mézet és fűszert, hanem sütés után festéssel, színes cukormasszával (ejz), cukorrózsákkal, tükörrel stb. díszítették. Végül a tömegáru formáját többnyire fémszaggatóval alakították ki, felületét sütés előtt tojássárgájával kenték be, vagy kandírozással cukorfehérre, kakaóbarnára varázsolták. Ezt kiló- vagy darabszámra, 5-20-as csomagolásban forgalmazták. A különböző ízű és alakú puszedlik és stanglik közül megkülönböztetetten keresett volt a Nägl József által készített csokoládésan kandírozott spitz, amelyikből zsákszámra vittek a világítás napi, a mikulási és a karácsonyi vásárra, pillanatok alatt el is fogyott, a kolozsvári vásárlóközönség annyira kedvelte.


A mézeskalács történetét bemutató kiállítás elsődleges forrásanyaga
Tar Károly,  Tar-Bengtsson Zsuzsanna

ERDÉLYI MÉZESKALÁCS

Című könyve

A könyvet lektorálta:
Dr. Kós Károly
 

Copyright © 2010 ValeriArt. Designed by LuckyLuke